O mrożeniu słów kilka

Mrożenie to popularny sposób przedłużania trwałości pożywienia. Najprościej… no dobrze może nie najprościej, polega obniżeniu temperatury produktu poniżej punktu krioskopowego. A cóż to takiego? To akurat proste, jest to temperatura krzepnięcia wody wraz z substancjami w niej rozpuszczonymi. Wystarczy zatem schładzać wodę z “czymś” w środku i już mamy mrożenie. To co dziadek mróz robi za nas każdej zimy my nazywamy przemysłem chłodniczym i obudowujemy w struktury, infrastruktury, urządzenia, przepisy….

Tak, to prawda robi się to po to, aby przechowywać niektóre produkty żywnościowe. Samo schładzanie żywności pozwala na zachowanie jej świeżości od kilku do kilkunastu dni, natomiast dzięki zamrożeniu możemy przechowywać je o wiele dłużej. A jak przyjemnie jest czasem nie stać w kolejce do sklepu tylko wyjąć z zamrażalki gotowy produkt. Prawidłowy przebieg procesu schładzania ma znaczący wpływ na zachowanie jakości produktu, jego walorów smakowych i bezpieczeństwa mikrobiologicznego. Wciąż opracowywane są coraz doskonalsze technologie zamrażania żywności. Mrożenie żywności stanowi wielką wygodę dla producentów żywności, gdyż umożliwia korzystanie z owoców i warzyw, które świeże występują tylko sezonowo. Pozwala zabezpieczyć duże ilości owoców i warzyw w momencie zbiorów i zapobiega marnowaniu się żywności. Ułatwia również transportowanie na duże odległości produktów szybko tracących świeżość. Najpopularniejsze i najłatwiej dostępne jest mrożenie za pomocą urządzeń mechanicznych, a więc wskutek występowania czynnika chłodzącego, najczęściej przy wykorzystaniu amoniaku, który prowadzi do odprowadzenia ciepła z produktów żywnościowych. Znajduje ono zastosowanie w domowych urządzeniach i stanowi pierwszą technologię, jaką w tego typu sprzęcie zastosowano.

Drugim sposobem jest zastosowanie kriogenicznych urządzeń, które mrożą dzięki wykorzystaniu ciekłego azotu lub stałego dwutlenku węgla. Są to czynniki nieszkodliwe w zastosowaniu do produktów żywnościowych. Zamrażanie następuje poprzez  bezpośrednie oddziaływanie czynnika chłodzącego na produkt. Wysoki współczynnik wymiany ciepła sprawia, że zamrożenie produktów w bardzo krótkim czasie, dzięki czemu żywność mrożona tą metodą cechuje wysoka jakość oraz niewielki ubytek wilgoci. Metoda ta doskonale sprawdza się przy mrożeniu owoców i warzyw. Niestety przy zastosowaniu tej metody spora ilość pary wrzącego czynnika ulatnia się do atmosfery. Wiąże się to z dość znacznymi kosztami czynników. Mimo, że maszyny do mrożenia kriogenicznego są stosunkowo niedrogie i nie wymagają wmurowania fundamentów w wielu wypadkach metoda ta okazuje się zbyt kosztowna i jest stosowana głównie tam, gdzie wysoka jakość produktu jest priorytetem.

W urządzeniach chłodniczych wykorzystywana jest również technologia zamrażania uderzeniowego, która polega na skierowaniu na produkt strumienia powietrza o dużej prędkości.To najmłodszy z przywołanych sposobów mrożenia żywności. Na produkty umieszczone na taśmie oddziaływuje sprężone powietrze. Proces ten podnosi bezpieczeństwo mikrobiologiczne żywności dzięki szybkiej redukcji temperatury.

Schładzanie szokowe może odbywać się na dwa rodzaje. Soft, czyli chłodzenie lekkie do 0’C, stosowane do drobnych, cienko pokrojonych produktów o niskiej miąższości oraz hard, czyli schładzanie mocne do temperatur -15’C do – 18’C. Drugą metodą mrozi się produkty o wysokiej gęstości. Schładzarki szokowe działają w systemie zamkniętym, a więc nie da się dołożyć w trakcie procesu kolejnych porcji produktu. Mogłoby to podnieść temperaturę schłodzonej żywności do poziomu aktywności bakterii. W przeciwieństwie do tradycyjnego mrożenia metoda ta nie niszczy struktury wewnętrznej produktów. Mrożone potrawy dzięki minimalnej utracie wody zachowują kolor, smak i aromat, a szybka redukcja temperatury ogranicza rozwój drobnoustrojów. Mrożenie jest najbardziej racjonalną metodą utrwalania żywności, a mrożonki mają zbliżone do świeżych produktów wartości odżywcze.

Ta porcja informacji sprawia, że nie powieje mrozem. Wręcz przeciwnie, obudzi ciepłe uczucia do mrożenia żywności. Jeśli jednak zrobi się zbyt ciepło napiszcie do nas. My przewieziemy wszystko w odpowiedniej temperaturze.